El agua dinamizada en la panadería – pastelería

Análisis comparativo entre el pan dinamizado y el pan sin dinamizar en las panaderías artesanales (24.01.2020)

Pasta dinamizada:

  • ¡Una estructura alveolar (burbujas de aire) mucho mejor distribuida, más estructurada, más regular, más armoniosa y más fina que es inducida por la estructura molecular del agua dinamizada!
  • Más compacta y firme, menos oxígeno (menos oxidación) y mayor humedad (87% > 81%) lo que hace que la masa sea más suave, pegajosa y compacta.

Pan dinamizado:

  • Un nivel de humedad mucho más alto a lo largo del tiempo +/- 30% (84,6% >< 65,6%: durante 8 días) lo que da una textura más fina al pan dinamizado, una miga más compacta y flexible que le permite mantener su frescura durante un período de tiempo mucho más largo.
  • Un pan que conserva mejor los aromas del pan fresco, un aspecto más suave que tiene más canónigo y se agrieta menos rápido (porque es menos seco).

Vara dinámica:

  • Para la baguette de masa madre, la nariz es más intensa con el agua dinamizada,
  • Los alvéolos están mejor distribuidos.

En general, el tiempo de amasado es más corto con la masa hecha de agua dinamizada.

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