Análisis comparativo entre el pan dinamizado y el pan sin dinamizar en las panaderías artesanales (24.01.2020)
Pasta dinamizada:
- ¡Una estructura alveolar (burbujas de aire) mucho mejor distribuida, más estructurada, más regular, más armoniosa y más fina que es inducida por la estructura molecular del agua dinamizada!
- Más compacta y firme, menos oxígeno (menos oxidación) y mayor humedad (87% > 81%) lo que hace que la masa sea más suave, pegajosa y compacta.
Pan dinamizado:
- Un nivel de humedad mucho más alto a lo largo del tiempo +/- 30% (84,6% >< 65,6%: durante 8 días) lo que da una textura más fina al pan dinamizado, una miga más compacta y flexible que le permite mantener su frescura durante un período de tiempo mucho más largo.
- Un pan que conserva mejor los aromas del pan fresco, un aspecto más suave que tiene más canónigo y se agrieta menos rápido (porque es menos seco).
Vara dinámica:
- Para la baguette de masa madre, la nariz es más intensa con el agua dinamizada,
- Los alvéolos están mejor distribuidos.
En general, el tiempo de amasado es más corto con la masa hecha de agua dinamizada.
