fbpx

Gedynamiseerd water in bakkerijen en banketbakkerijen 

Vergelijkende analyse tussen brood met gedynamiseerd water en brood met kraantjeswater in een traditionele bakkerij (24.01.2020); Water vormt +/- 60% van de ingrediënten van een brood! 

Gedynamiseerde deeg: 

  • Een alveolaire structuur (luchtbellen) die veel beter verdeeld, meer gestructureerd, regelmatiger, harmonieuzer en fijner is, die wordt veroorzaakt door de moleculaire structuur van het gedynamiseerde water! 
  • Compacter en steviger, minder zuurstof (minder oxidatie) en een hogere vochtigheidsgraad (87%> <81%) waardoor het deeg soepeler en compacter wordt.

Gedynamiseerde brood: 

  • Een aanzienlijk hogere vochtigheidsgraad in de tijd +/- 20% (83,8%> <69,2%: gedurende 8 dagen) wat een fijnere textuur geeft aan het gedynamiseerde brood, een compactere en soepelere broodkruimel 
  • Brood dat de aroma’s van vers brood beter behoudt , een malsere structuur en beter te kauwen en het brood barst minder snel. 

Gedynamiseerd stokbrood : 

  • Voor het zuurdesemstokbrood is de neus intenser met het gedynamiseerd water, 
  • de korst wordt beter verdeeld. 

Over het algemeen is de kneedtijd korter bij deeg gemaakt van gedynamiseerd water.

Menu