Vergelijkende analyse tussen brood met gedynamiseerd water en brood met kraantjeswater in een traditionele bakkerij (24.01.2020); Water vormt +/- 60% van de ingrediënten van een brood!
Gedynamiseerde deeg:
- Een alveolaire structuur (luchtbellen) die veel beter verdeeld, meer gestructureerd, regelmatiger, harmonieuzer en fijner is, die wordt veroorzaakt door de moleculaire structuur van het gedynamiseerde water!
- Compacter en steviger, minder zuurstof (minder oxidatie) en een hogere vochtigheidsgraad (87%> <81%) waardoor het deeg soepeler en compacter wordt.
Gedynamiseerde brood:
- Een aanzienlijk hogere vochtigheidsgraad in de tijd +/- 20% (83,8%> <69,2%: gedurende 8 dagen) wat een fijnere textuur geeft aan het gedynamiseerde brood, een compactere en soepelere broodkruimel
- Brood dat de aroma’s van vers brood beter behoudt , een malsere structuur en beter te kauwen en het brood barst minder snel.
Gedynamiseerd stokbrood :
- Voor het zuurdesemstokbrood is de neus intenser met het gedynamiseerd water,
- de korst wordt beter verdeeld.
Over het algemeen is de kneedtijd korter bij deeg gemaakt van gedynamiseerd water.
