L’eau Biodynamisée en boulangerie-patisserie

Analyse comparative entre le pain Biodynamisé et le pain non-dynamisé en boulangerie artisanale (24.01.2020)

Pâte Biodynamisée:

  • Une structure alvéolaire (bulles d’air) nettement mieux répartie, plus structurée, plus régulière, plus harmonieuse et plus fine ce qui est induit par la structure moléculaire de l’eau Biodynamisée !
  • Plus compacte et ferme, moins d’oxygène (moins d’oxydation) et un taux d’hygrométrie supérieur (87% >< 81%) ce qui rend la pâte plus souple et collante

Pain Biodynamisé:

  • Un taux d’hygrométrie nettement supérieur dans le temps +/- 20% (83,8% >< 69,2%: pendant 8 jours) ce qui donne une texture plus fine au pain dynamisé, une mie plus compacte et souple
  • Un Pain qui préserve mieux les arômes du pain frais, un aspect plus moelleux qui a plus de mâche et se craquelle moins vite

Baguette Biodynamisée:

  • Pour la baguette au levain, le nez est plus intense avec l’eau dynamisée,
  • L’alvéolage est mieux réparti.

De manière générale, le temps de pétrissage est inférieur avec la pâte faite à base d’eau biodynamisée.

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