Vergleichende Analyse zwischen biodynamisiertem und nichtdynamisiertem Brot in handwerklichen Bäckereien (24.01.2020)
Biodynamisierte Paste:
- Eine alveolare Struktur (Luftblasen) viel besser verteilt, strukturierter, regelmäßiger, harmonischer und feiner, die durch die molekulare Struktur des biodynamisierten Wassers hervorgerufen wird!
- Kompakter und fester, weniger Sauerstoff (weniger Oxidation) und ein höherer Feuchtigkeitsgehalt (87% >< 81%), der den Teig geschmeidiger und klebriger macht.
Biodynamisiertes Brot:
- Eine im Laufe der Zeit signifikant höhere Hygrometrie-Rate von +/- 20% (83,8% >< 69,2%: für 8 Tage), die dem dynamisierten Brot eine feinere Textur, eine kompaktere und geschmeidigere Krume verleiht.
- Ein Brot, das die Aromen von frischem Brot besser bewahrt, ein weicherer Aspekt, der mehr Feldsalat hat und weniger schnell reißt.
Biodynamischer Zauberstab:
- Beim Sauerteigbaguette ist die Nase durch das dynamisierte Wasser intensiver,
- Die Wabe ist besser verteilt.
Im Allgemeinen ist die Knetzeit bei Teig aus biodynamisiertem Wasser kürzer.
